木灰コンニャク

２０１０，１月　追記
　　木灰コンニャク作りの要点

これまで４年間近く木灰コンニャクを作ってきて、何度も失敗をし、そのたびに”こんどこそ”と
思ってはじめても、また、つかみきれてない因子で失敗するという繰り返しでした。現状でも、たぶんまだ、
制御しきれない因子があると思い、心して毎回のコンニャク作りにあたっています。
以下、現在把握しているコンニャクつくりの要点をまとめてみました。ご参考に。

コンニャクの品質に影響する主な因子
１．灰汁をつくるための木の種類
　　灰汁の濃度、コンニャクの粘りや色あいに影響

２．木灰からとる灰汁の濃度
　　うすいと固まらない

３．コンニャク原料量と加えるべき灰汁の量の比率
　　原料コンニャク芋の量　対　灰汁の量　でよいのか、それとも、
　　ミキサー処理後の（芋+水）の量　対　灰汁の量　の比率でいけばいいのか

４。原料コンニャク芋の持つ水分量と、煮た後の粘り方
　　大きい芋ほど水分が多く、煮た後の粘りが少ない

５．上記４．と関連して、ミキサーかけのときに加える水の量
　　大きい芋の場合には煮汁もさらさらで、水の添加量は少ない

上記、１−５に対して行ってきたこと、

１．木の種類
　　しばらくはクヌギ単独でしたが、その後、タラ、竹、桑、山桜、ネム、欅のほか、それらの混合や
　　本当の雑木をテストしてみました。その結果、タラは灰汁が濁り、固まるものの中が黄色身をおび
　　煙の匂いが残る。竹は灰が嵩張り、他との比較は難しいですが、固まるものの、黒味をおび、これも
　　中が黄色がかっていました。雑木はこれも灰汁が赤黒く濁り、固まるものの、コンニャクが黒味をおび
　　匂いが残る。他は単独ではテストしていませんが、桑＋山桜＋ネム＋欅（近くに豊富にあるもの）の混合で
　　テストし、クヌギの場合と同様の良い結果を得ました。

２．灰汁の濃さ

　　灰汁の取り方はこれまでの経験から絞り込んきました。うすいほうから濃い方へ。　その結果、現在では
　　木灰の種類によらず、
　　　　　　　　　　　　３．５ｋｇの木灰から４升の灰汁をつくる

　　実際のやり方は以下のようです。
　　１）木灰つくり
　　 　　　　まず、セメントブロックを横にしてで１ｍ＊２ｍくらいに敷き詰め、そのまわりにもブロックを縦に
　　　　並べて囲いをつくる。その中で対象の小枝を順次燃やしていく。１回あたりで、１抱えほのの小枝の束を
　　　　２０−３０束燃やす。直後は熾きが山盛り状態ですが、２−３日すると灰化して嵩が減少し、これを
　　　　ふるいで振るって炭を除き、２重のビニール袋の入れて保存する。このとき３．５ｋｇごとにしておくと
　　　　便利。少なくと１年は使用可能。

　　 　　２）灰汁作り（準備するもの：０．０７ｍｍ厚手のクラフト紙、灰汁を受ける容器、灰のいる大きさのザル）
　　　　灰の量を見て、それより大き目にクラフト紙を切り、ザルにしき、その上に木灰を入れ、表面を平らに
　　　　しておく。それを、上に２本の木をわたしてザル置き場を作った受け容器の上にセットする。このとき
　　　　受け容器に、作る予定の灰汁の量のところに目印をつけておく。一方でたっぷりのお湯を沸かしておく。
　　　　そして、この沸いたお湯を少しずつ灰にかけていき、全体がしめり、灰の上に１ｃｍくらいお湯が溜まる
　　　　ところまでお湯を入れる。初めは焼け石に水でどんどん吸収されるが、そのうち安定してくる。数分して
　　　　ぽたりぽたりくらいの速さで灰汁が落ち始める。１ｃｍくらいいれたお湯が消え、灰が前面出たくらいで
　　　　次のお湯を初回と同様にして加える。これを繰り返しながら、下の受け容器中の灰汁の量に注意する
　　　　目印の少し手前で湯を加えるのをやめ、残りの灰汁の落下を待つと、ほぼ予定量の灰汁が取れる。灰汁は
　　　　そのまま１晩静置し、細かい濁りを沈殿させる。これを１升びんに移し、日付を入れて保存。これも
　　　　少なくとも１年は使用可能。

３．灰汁の添加割合

　　原料コンニャク芋の重さとの比率では失敗が多く、最近になって、ミキサーかけ後の（コン+水）の量との比率
　　で灰汁の量を計算しています。コンニャク芋の大きさで含有水分量が異なるためです。ただ、この方法でも
　　ミキサーかけのときに添加する水の量を細かく調整する必要があります。

　　　　　　　　灰汁の量（単位：ＣＣ）＝（コン+水）の量（ｋｇ）＊６７

　　 　　たとえば、（コン＋水）１５ｋｇであれば、加えるべき灰汁の量は約１０００ｃｃ（１Ｌ）となります。

　４．　 ４．ミキサーかけの時間

　　 　　コンニャク芋は、皮むき後１−２ｃｍ角のサイコロ状に切って、大なべの中にＳＵＳ容器を入れた２重鍋の方式で
　　煮ます。（焦げ付き防止）中のＳＵＳ容器にもブリキ板でフタをします。これで、１時間半煮ます。短いと固く、
　　長いと煮汁の粘度が高くなりすぎます。煮た後、ねばり具合に応じて水を加え、扱いやすくします。これをまだ熱い
　　うちに（５０−６０度）、固形分を入れて３００ｃｃ前後づつミキサーかけしていきます。これからが問題です。
　　大きい芋を使ったときにははじめから勢いよく回り、水を足さなくても渦巻きは数十秒続きます。水を足せばもっと
　　長く回せます。一方、小さい芋の場合には、初めから回りにくく、はじめから水を足してやる必要があります。
　　この現象を無視して、ミキサーかけ時間を一定にすると（当初はそうでした）、大きい芋では柔らかすぎ、小さい芋
　　では固すぎるということになります。そこで、現在の方法は、１ｋｇ以下の小さい芋を原料とする時には水を加え
　　２０から２５秒渦巻きが起きるようにミキサーかけし、２ｋｇ以上の大きい芋の場合には初めの固形分の量を多くし
　　 　　１０から１５秒まわるように水をわずかに加える、という方法を採用しています。中間および混合の大きさのときも
　　ありますがそこは勘です。(このようなとき失敗がでます）

　　なお、ミキサーかけ後の（コン＋水）とした後でも水の量を足すことはできますが、固さの判断は勘に頼るしかなく
　　むずかしいものです。多過ぎた水分はどうしようもないと思います。

　　以上が現状で採用している方法です。
　　このほか、０９年製造から灰汁のロットごとの少量の先行試験を実施し、灰汁による失敗が回避できるよう工夫
　　しています。
　　コンニャクつくりの工程図をみると簡単なように思いますが、実際に品質の安定したものをつくり続けようとすると
　　なかなか大変なものです。当初は、石臼豆腐より簡単かと思いましたが、実際には、こちらの方が、制御しなければ
　　ならない、決定的な因子が多く、難しい、奥が深いのかも知れません。