各種漬物について・・・・・作成２０２１．８．５

原材料の詳細と作り方について

共通原料

塩：オーストラリア、天日塩（寺尾農園より購入）
麦味噌：仕込み原料　無農薬大豆（渡辺商店または熊本有機の会より購入）
普通栽培小麦の麹（阿蘇、山部麹屋さんより購入）
塩（上記天日塩）
醤油：松合食品、九州丸大豆醤油（にんにく漬け用）
梅酢：梅干を作る際の白梅酢（らっきょう漬け用）


１．豆腐加工品：　豆腐の味噌漬け

石臼豆腐（自家製造）を適当厚み(1-1.5cm)にスライスして木綿布に包み、麦味噌に埋めて 冷蔵庫で約１ヶ月半保存。

２, しょうがの味噌漬け

無農薬しょうが（自家産：１０年近く種取継続:）を塩漬け後、３ヶ月以上味噌漬け。
漬物には新しょうがではなく、１年種として使ったもの（ひねしょうが）を利用する。
包装出荷後も発酵が進み易いため、包装袋の膨らみが起きやすい。

３．唐辛子の味噌漬け

唐辛子の実の緑のうち葉と共に収穫し、実と葉を交互に積んで塩漬け。約１ヶ月
して水があがってから絞ってそれ
ぞれを木綿袋に少量づついれ、味噌の層で挟んで　
　 ３ヶ月以上漬け込む。唐辛子の実と、葉は別々に包装して出荷。

４．梅干

梅（自家産と大分の実家産：共に無農薬）と赤しそ（自家産、無農
薬）を使用。
１，２ヶ月塩漬け後、土用干し。その際の白梅酢を一部らっきょう漬けに使う。
前年度の梅酢（１年梅を漬け込んだもの）が残っている場合は新白梅酢に混ぜて使う。

５．しその実塩漬け

しその穂の先端の花が咲き終わってから１週間位のうちに緑の実をかき採り、
よく洗ってから塩漬け。大きめの重石（大きさ、重さとも）をして約１ヶ月室温で塩漬け後
袋詰めしてから、よく空気を抜いて冷蔵庫に保存（出荷まで）。

６．みょうがの味噌漬け

みょうが（自家産、自生状態）採取後、よく洗って水きり後塩漬け。１，２ヶ月塩漬け後
絞って木綿袋に数量づついれ、脱水機で脱水した後、味噌の層ではさんで２，３か月
漬け込む。包装出荷後も発酵が進むため袋が膨らみやすい。

７．菜の花の味噌漬け

敷地内に自生する菜の花の茎の部分を春先に折り取り、塩もみ後塩漬け。半年以上してから
（古漬け状態）一掴みづつよく絞ってから、味噌の層（菜の花も層）に挟んで、１ヶ月以上おく。
酸味が抑えられ食べやすくなる。この状態で出荷。

８．らっきょうの梅酢漬け

らっきょう（自家産、１０年以上種取品種）水洗後、塩漬け。すぐに塩漬けしないと
芽が伸びるため（冷蔵庫でも）。塩漬け、水きり後、梅干作りで取って置いた白梅酢に
漬ける。先年の漬け酢の残りのある場合は半分を上限に、白梅酢と混ぜて使う。
６ヶ月後くらいから塩味が弱まり、甘味が加わって食べやすくなる。このころから出荷。

９．にんにくの醤油漬け

にんにく（自家産、１０年以上種取）皮むき、水洗後、水切りしてそのまま醤油漬け２，３ヵ月後から出荷。

１０．きゅうりの味噌漬け

きゅうり（自家産、品種は雑多、毎年種取）は水分が多いため２度塩漬け処理必要。
縦に半割り後種をとって塩を塗りつけ、樽つめ。１ヵ月後、再度漬け液を捨てて、塩漬け。
２度の塩漬けの際、きゅうり２０ｋｇに約２００ｃｃのにがりを加える（果肉を固くするため）。
１、２ヵ月後、水切り後、味噌に層状に漬け込む。３，４ヵ月後あめ色になったらＯＫ．

１１．ハヤトウリの味噌付け

きゅうりの味噌漬けと同じ。　
　

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